Ростовское кафе Дружба на Энгельса (Садовой) 88 и фирменная солянка 🥘
Сборная солянка как из Дружбы — лучший комплимент для тех, кто понимает 🙂
Культовое кафе Дружба, в котором готовили одноименную солянку, просуществовало в Ростове-на-Дону с 1958 по 1993 год. Как и многие другие, дорогие сердцу ростовчан магазины и кафе, оно пало жертвой перестройки и рыночной экономики. Знаменитым это кафе стало благодаря солянке, автором которой был шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. Его считали испанцем, но, судя по всему, он был репатриированным армянином, из Аргентины… Старожилы передают легенды о кафе и фирменной солянке детям и внукам. Говорят, аромат солянки чувствовался за квартал, а очередь перед кафе была неотъемлемой частью пейзажа улицы Энгельса в 60-х годах.
Я знакома со счастливчиком, который в начале 70-х, будучи студентом, прогуливал в кафе Дружба лекции. Он вполне мог себе позволить на свою стипендию достаточно часто посещать кафе и брать половину порции солянки, она стоила копейки. А целую порцию осилить было нереально, даже очень молодому и еще растущему человеку. Пытаясь передать свои ощущения от солянки, он теряет дар осмысленной речи и переходит на вздохи и междометия. Солянку успели распробовать не только ростовчане, в кафе Дружба водили всех приезжих — командировочных и гостей. В 90-х я часто летала в Москву и как-то раз, вместо обычного комментария по поводу моего родного города — «Ростов-папа», услышала «у вас есть кафе Дружба, а там такая солянка…», это было очень приятно!
Секрет солянки заключался в бульонах, их ночью варили целые бригады поваров из запеченных в духовке сахарных костей, которые придавали бульону коричневый цвет. Затем в этих же бульонах отваривались мясо, птица, сердце, языки, мелкими кубиками нарезались заправки: мясо, язык, почки, огурцы, лимоны… Каждый набор подавался отдельно, и Мнацаканов лично заправлял солянку в пропорциях, известных только ему одному. Эти сведения взяты из интервью ученика Мнацаканова, ростовского ресторатора Анатолия Авакяна, автора книжки «Вкус жизни», так же, как и приведенный ниже рецепт.
Сборная мясная солянка «Дружба»
(рецепт – раскладка на 10 персон в кг)
Кости гов. — 5
Лук репч.,морковь — 0,5; 0,5
Говядина — 3,1
Сосиски гов. — 2,0
Ветчина (или язык) — 2,0
Говядина отв. — 2,0
Для пассировки лук репчатый — 3,5
Томат-пюре — 1,2
Огурцы малосольные — 2,0
Маслины, каперсы — 2,0; 0,5
Лимоны — 0,5
Зелень — 0,4
Соль — 0,1
Специи (перец, лавр. лист. и пр.) — 0,1
Выход: 400, 80 мясо, гарн
Составил: А.С. Авакян
Вроде бы ничего особенного, обычный набор… Наверное, Мнацаканов знал волшебное слово… © Инна Жугастрова
#история@rostovnadonu
